Se chiedete a un romano, vi dirà che gli spaghetti alla carbonara appartengono a Roma. Ma credo che questo piatto rifletta il modo in cui la città accoglie i forestieri. L'ho provato per la prima volta nel 1994, poco dopo il mio arrivo dalla Germania. Ho visitato i ristoranti locali per conoscere la tradizione culinaria romana e ho mangiato la mia prima carbonara da Armando al Pantheon.
La storia della carbonara non è del tutto nota. I cuochi dell'Italia settentrionale e centrale combinano da secoli l'uovo con il formaggio e la pasta cacio e pepe viene preparata a Roma da tempo immemorabile, quindi l'aggiunta di uova e pancetta è stata probabilmente un'evoluzione naturale.
Heinz Beck ha mangiato la sua prima carbonara romana da Armando al Pantheon
Per preparare una carbonara tradizionale, gli ingredienti migliori sono la pasta De Cecco, il pecorino Romano Brunelli (quello con la buccia nera), il guanciale, il pepe nero dell'India Tellicherry e le uova fresche. Recentemente ho assaggiato un'ottima carbonara al ristorante Pipero, nel centro di Roma.
Ci sono molte varianti: si può trovare la carbonara vegetariana, con cipolle rosse di Tropea, zucchine, asparagi o carciofi. Esiste anche una carbonara di mare, dove il guanciale è sostituito dal pesce spada. Il mio piatto forte alla Pergola sono i fagottelli alla carbonara, dove metto il sugo all'interno dei pacchi di pasta anziché sugli spaghetti. Esplodono in bocca.
Amo i cibi semplici: gli spaghetti al pomodoro e basilico e un piatto tipico siciliano, la pasta con i tenerumi (foglie verdi di zucca siciliane), preparato da mia suocera. Adoro anche i carciofi, in particolare i carciofi alla giudia fritti della Taverna Trilussa nel quartiere Trastevere di Roma.
Heinz Beck è chef del tre stelle Michelin La Pergola, all'hotel Cavalieri di Roma. Cavalieri di Roma
